特色小吃

   女皇蒸凉面

   【别称】

   夫妻米凉面

   【来源传说】

   相传,唐朝高宗时,工部尚书武士之女武媚娘(武则天原名),14岁时,就被唐太宗选入宫中为才人。当时因君命难违,她不得不离开她自小青梅竹马的情郎哥常剑峰。武媚娘在幼时读书之余,常和剑峰一起游河湾,而河湾渡口有一家削面店,他们每次游河过湾,总要到削面店吃上一碗。因此与店老板混得熟了,经常边吃边淡论面的制作,一段时间后也对此有了较深的了解。后来,他们想夏天要是吃一种凉面该多好。于是便和面店师傅一起试验,终于用米浆研制成了一种柔软可口、绵韧不粘的米凉面。媚娘和剑峰高兴得抱成了一团,削面店师傅见此情景,便打趣这一对小情人:这面不如就叫“夫妻米凉面吧”恰巧这天又是媚娘的生日,夫妻米凉面就这样诞生了。由此传开,成为当地人人爱吃的地方名食。后来,媚娘去了京都长安。虽然她与常剑峰终未成夫妻,但夫妻米凉面却被流传下来。

   后来,武媚娘当了女皇帝,还念念不忘“夫妻米凉面”,每逢生日,必命御厨给她烹制一碗食用,这样一直到她的天年。

   现在,女皇蒸凉面仍然在武则天的故乡——四川广元被广泛食用,但在外地,几乎很难吃到正宗的女皇蒸凉面。

   【原料】

   上等大米、香油、酱油、香醋、辣椒、辣油、白糖、花椒面、蒜泥、水等

   【工艺】

   蒸凉面选用上等大米为原料。大米淘洗干净后,用清水浸泡一天,再加1/10的大米饭,然后磨成适度稀浆,放入有炒布的蒸笼蒸熟。蒸熟后倒在抹有香油或菜油的案桌上。晾冷后切成细丝即成。

   这种凉面耐嚼、爽口,吃法多样,最普通的吃法是;碗内放凉面,加入酱油、香醋、辣椒、辣油、香油、白糖、花椒面、蒜水(蒜泥+水)等调料,搅拌后有酸、甜、麻、辣、香5味。川味十足,是当地人非常喜爱的早餐。

   【特点】

   酸、甜、麻、辣、香兼具,开胃,爽口,味道浓久

   剑门豆腐

   “剑门豆腐”,指的是剑门蜀道风景名胜区剑门关生产的别具一格的豆腐。
   俗话说:不吃剑门豆腐,枉游天下雄关。剑门豆腐是“剑门天下险”之所在地——四川省广元市剑阁县剑门关镇一绝。

   剑门做豆腐,都是用石磨推、拐磨拐,磨出的豆渣少,点出的豆腐不仅量多,而且柔滑水嫩,吃起来上口。在剑门关镇古朴的小街上吃饭,随便走进一家,菜单上全是豆腐菜品,一二百个菜名看得人眼花缭乱,没饱口福先饱眼福 。

   豆腐是传统的大众食品,营养丰富,能强身键体,疗疾美容,延年益寿,古代称为“龙脑”。 “剑门豆腐”,指的是四川剑阁县剑门蜀道风景名胜区剑门关生产的别具一格的豆腐。
   椐史料记载,它源于西汉,先在安徽,湖北一些州郡的豪门贵族,达官显贵府第中制作享用,后流传到汉水,淮河一带。剑门关镇的豆腐制作技术起源于三国时期,至今已有上千年历史。相传三国时期,蜀汉大将军姜维在汉中被魏将钟会,邓艾打败后,退到险隘剑门关。当时姜维营中兵疲不能战,马乏不能骑,眼看蜀北屏障剑门危在旦夕。剑门一地方官忙向姜维献计:闭关三日不战,号今百姓家家磨豆浆,以豆腐犒赏士兵,以豆渣喂战马,待兵马体力恢复再战。此计确实很灵。使士兵和战马体力迅速得到恢复。三日之后,姜维仅引五千兵将杀下关去,大败钟会,使魏兵倒退数十里下寨,解了剑门危急。

   又传当年唐玄宗入蜀途经剑门,因身体疲劳,又思贵妃,寝不安,食无味,人们给他端来一碗剑门豆腐,他顿时胃口大开,一时高兴,便将这儿的特产黄豆封为“皇豆”。

   剑门关镇的豆腐以剑门山区砾岩油沙石土出产的黄豆为原料,使用来自剑门七十一峰的“剑泉”水,经浸豆、磨浆、滤渣、煮浆、点浆、脱水等工序制成。剑门豆腐颜色雪白,细嫩鲜美,口感不涩,且有淡淡清香,并韧性极强。采用炒、炸、熘、烧、炖、蒸、氽、凉拌等烹调方法,可制作出200多个品种的菜肴

   现在到剑门关吃豆腐,还能吃到它的创新菜哩!所谓创新豆腐,分为创形和创味两种。前者如水井豆腐,白盘中间倒扣一玻璃杯,杯中三分之二是清水,水面上飘着一朵萝卜雕成的小荷花。店家端上桌后嘱咐:杯子是看的,不要碰。杯子周围的什锦豆腐才是吃的。食客们便一边吃、一边看、一边猜这道菜是怎么弄出来的,一顿饭平白增添了许多热闹。而创味菜的典型是怀胎豆腐。这是一道象形菜,盘中有十几个金黄色椭圆形的豆腐球。整盘怀胎豆腐像怀胎的母兔,兔肚子是鸡蛋包豆腐、豆腐包肉馅,层次分明,各层味道迥异。

   千百年来,剑门人民创造了很多制作、烹调豆腐的方法,使之逐步形成了特色显著的地方名产。与其它地方的豆腐比较,它的突出特色有四:一是颜色雪白;二是质地细嫩;三是韧性极强,无论切块、拉条、开片、切丝都得心应手,随意成形,不碎不烂;四是味道鲜美,就是距剑门30公里的剑阁县城里做的豆腐也比不上。据悉,县城和其它地方将到门制作、烹调豆腐的好手请去,但做出来的豆腐无论颜色和味道都相差很大。致其原因有三:一是剑门的大豆种在剑门山区的石沙地里,土质干燥,透风良好,产出的大豆蛋白、脂肪含量高;二是制作剑门豆腐的水,是来自剑门七十二峰的泉水,有丰富的矿泉质成份,所以豆腐特别好吃;三是制作方法精细考究,技艺独特。

   剑门豆腐很讲究烹调方法,有炒、炸、焰、烧、蒸、煎、炖和凉拌等80多个品种,近年来随着剑门三国文化的开发,又制作了灯笼豆腐、怀胎豆腐、草船偷箭、水淹七军、八阵图等十多个新品种。剑门场仅千余人口,但经营豆腐的店家就有130多个。人们一进入这个古老的场镇,就仿佛到了“豆腐之乡,只见店内桌上摆着豆腐,锅里烹着豆腐,笼里蒸着豆腐,旅游剑门的中外游客和川陕公路上来往的行人进餐也无不在吃着豆腐。

   剑门豆腐不仅质优味鲜,而且物美价廉,豆腐店经常承包豆腐席,每桌三、四十元不等,按质论价。一、二人进餐时,随点一两份,只需几元钱就可饱食一顿。总之,当你游览剑门雄关之后,再细细品尝一下剑门豆腐,真是难得的享受。

   剑门豆腐宴:目前剑门豆腐已经形成了一系列的菜系,总共有一百多道菜品。

   豆腐王:近日,位于英国伦敦的吉尼斯世界纪录总部宣布,2003年9月28日制作的剑门关“豆腐王”获准入选吉尼斯世界纪录,成为世界公认的最大最重品尝人数最多的豆腐。“豆腐王”长2.2米,宽1.2米,高0.9米,重量为3300公斤。

   剑门豆腐干:是指用剑门豆腐为原料,经过压榨,卤制而成的口感好,营养价值高,采用真空包装的绿色休闲食品,有多种风味。

   剑门豆腐影响:四川北部的剑门关,是秦川咽喉要道,群峰如剑,峻岭横空,李白惊呼“蜀道之难,难于上青天”,“一夫当关,万夫莫开”。秦汉以来,这里发生无数次激烈战斗,剑门关坚如磐石,从正面攻破剑门关者竟无一次。然而,与坚不可摧的剑门关齐名的却是它的豆腐。1000多人口的古镇,竟有近百家豆腐店。店面摆着的,笼里蒸着的,锅里煮着的,全都是豆腐。随便在一家酒楼吃饭,都能点上了全是各式各样的豆腐菜。据说,剑门人可用豆腐做成100多种豆腐菜式,还上了《中国文化小百科全书》。李时珍的《本草纲目》载:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。”刘安路过剑门,看见剑门人爱喝豆浆、爱吃酸菜,就叫他们在豆浆中加点酸菜汁,于是成了豆花和豆腐。三国时,蜀将姜维兵败牛头山,退守剑门关。剑门地方官向姜维建议:闭关三日不战,令百姓家家磨豆浆,以豆腐犒劳士兵,以豆渣喂战马。三军体力迅速恢复,三日后姜维领兵杀下关去,大败魏军,解了蜀国之危。唐安史之乱时,唐玄宗出走四川,因为在马嵬坡死了杨贵妃,他一路茶饭不思。途经剑门,乡民用豆腐宴接驾。玄宗胃口大开,乃问:“此乃何物做成?”答曰:“金豆豆。”玄宗便赐名为“皇豆”。后来,老百姓怕犯禁忌,就改称“黄豆”。剑门豆腐它颜色雪白、质地细嫩、韧性较强、味道鲜美,据说,剑门山区的土为烁岩油沙石土,土质干燥,透风性好,产出的大豆蛋白、脂肪含量高;制作豆腐用的是山上含有丰富矿物质的矿泉水;当地磨豆腐大都是用石磨推、拐磨拐,磨出的豆渣少,点出的豆腐多,鲜嫩柔滑,口感好。邓小平、郭沫若等名人尝过剑门豆腐后,都赞不绝口,故有“不吃剑门豆腐,枉游剑门关”之说。剑门镇有个人叫董凯,经多年研究,发明了“即食保鲜豆腐”,保质期达8-10个月,可制成各种风味的袋装、罐装豆腐,已获国家发明专利走向世界各地了。关于剑门豆腐的两条语录,一条是伟人毛泽东的话:“中国豆腐是有特殊性的,别国比不上,可以国际化。”另一条是美国《经济杂志》的话:“未来十年,最成功而最有市场潜力的并非汽车、电视机和电子产品,而是中国的豆腐。”

   另外,广元米豆腐和酸菜也别具一格。
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